汉中饭

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临水而居:汉中(丁小村摄影)

还有两种豆类做的稀饭不在此列,这个得认真说道。一是绿豆稀饭,绿豆与红小豆在我看来除了色不一样,没啥差别,汉中坡地都有种植。但在做稀饭上格却不同:红小豆是杂粮,因而贱;绿豆定量凭票供应,因而贵气。夏天熬了绿豆稀饭是可以加白糖吃的,小豆稀饭只能佐盐菜。夏季里除了绿豆稀饭,还有一吃食隆重:米茶。生米入干锅烘焙至金黄,香味溢出,入水煮沸,米成开花状,加浆水调味,出锅,凉透可食,解暑甚妙。

最重要的事情放在最后面说:黄豆。黄豆是地边豆,农户家家都会种,一年的豆腐豆芽得靠它,一年的重要吃食:菜豆腐稀饭、粗瓜子稀饭、甜浆稀饭也得靠它。

菜豆腐稀饭太有意思,可做单篇,且听下回分解。

二、菜豆腐篇 

菜豆腐不是豆腐,而是稀饭。

以黄豆为食材的稀饭主要是菜豆腐、粗瓜子、甜浆稀饭,其它都是衍生于此的小花样。

但凡是汉中人都会做豆腐,不是卤水豆腐,而是浆水豆腐。做豆腐的原理很简单,黄豆中含有大量植物蛋白,豆子经浸泡、碾磨、过滤后,其浆汁中的蛋白通过加热和催化迅速凝结,便成了豆腐。将之凝结之物可以是卤水、石膏,也可以是我们的浆水菜。因为浆水菜清香爽口,略含酸爽,当然比涩而苦的卤啊石膏啊好的太多,所以汉中人只吃浆水豆腐。

汉中早餐:面皮菜豆腐(网络资料)

早年间每户人家都有手磨,在房山划(房侧墙)里支一架子,置石磨于上。家常两种吃食离不开它:磨米浆蒸面皮,磨豆浆熬稀饭。磨好豆浆得用布囗袋细细地过滤豆渣,过滤的太细不出豆腐,太粗又会影响口感,这一关是重要节点。过好的豆浆直接熬稀饭叫做甜浆稀饭,小孩子爱吃,大人们不爱。汉中人以前是不喝豆浆的,觉得喝着寡淡"莫搞常",甜浆稀饭常吃,当然也分滤豆渣与不滤豆渣的。不滤豆渣的还有种做法叫粗瓜子,这个豆子会磨的粗拉些,颗粒分明,米中加点苞谷珍、洋芋块一同熬,快熟时点些浆水,也可带菜一起,有酸香,米汤浓稠,味。

汉中人理解的心急吃不了热豆腐就是说的这点豆腐的过程。得站在锅边,大约豆浆温度至八十度左右调至微火,开始一勺一勺的点入浆水,冷浆水可以让豆浆的温度始终保持在80度左右,既不溢锅,又能点清。话说间豆腐点清了。

别急,各个吃法不一。

种吃法,直接吃,半碗清汤一片豆花,与面皮搭配,甚好。

第二种,豆花捞出略压成型,汤中加米少量,熬至米打开,汤清米熟,再放入豆腐块略微熬煮,汤含米香,豆腐口感嫩而不散,就八宝辣酱,美哉

第三种,豆腐捞出略压成型切块,加米、苞米珍等熬成拗窝子稀饭,一大洋瓷碗,美呀美呀地胀一顿。

据说当年中央领导来汉中,洋县农民谝闲传时说:恐怕中央领导来汉中,天天都吃菜豆腐稀饭节节馍哩。其羡慕之色跃然于眉眼间。由此足见菜豆腐稀饭在我大汉中之地位。 

三、蒸饭篇 

汉中人三天不吃面皮会馋,但一天不吃蒸饭会心慌谋乱,如果哪个汉中人说:"今天一天没正经吃饭。"那一定是说他今天没吃蒸饭。其他的比如:馒头、饼子、面条、馄饨、饺子、包子⋯这些个东西在汉中人看来都不是正经饭,只有蒸饭才是正经的。

 
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